Les terrines, tartes, cakes… salés

TERRINE DE CAROTTES ET QUINOA

Mardi 1er juillet 2014

Voici une recette en hommage à mon amie Camille qui l’a particulièrement appréciée…

Il s’agit là d’une terrine pleine de douceur et de finesse, exaltant les arômes de la fève de tonka, très proches de l’amande amère avec une pointe vanillée. Je l’ai couplée ici à des fèves de cacao et des noisettes pour un mariage de caractère.

Le tout repose sur une base associant la saveur naturellement sucrée de la carotte, associée au quinoa.

Je vous propose donc ici une terrine sucrée-salée, à cheval entre un gâteau tout doux et un plat délicatement salé, qui saura certainement émoustiller vos papilles par les surprises qu’il propose.

Elle contient beaucoup d’ingrédients, mais elle reste très simple à élaborer, alors il ne faut pas hésiter à tester :)

N’hésitez pas à la faire la veille, voire l’avant veille de sa dégustation, en la conservant bien au frais, elle n’en sera que meilleure !

Terrine carotte quinoa

Pour une grande terrine :

– 1kg de purée de carottes
– 100g de flocons de quinoa rouge (sinon jaune)
– 50g de flocons d’azukis
– 50g de flocons de sarrasin
– 50g de noisettes grillées, concassées au couteau
– 15g de sel (bio, plus humide)
– Poivre noir
– 10 fèves de cacao concassées au pilon
– 1/2 fève de tonka râpée
– 3 œufs
– 100ml de lait d’amande
– 1 càs de sirop d’agave

Préchauffer le four.

Mélanger la purée de carottes au lait d’amande.
Ajouter ensuite les œufs, puis le poivre, la fève de tonka, le sirop d’agave. Bien homogénéiser.
Mélanger à part les ingrédients secs : les flocons, le sel, puis les fèves de cacao et les noisettes.
Les ajouter au mélange humide.

Faire cuire environ 40 minutes à 200°.

FLAN LEGER ET FRAIS COURGETTE – ABRICOT

Vendredi 20 juin 2014

Une chaleur bien lourde qui vient de tomber ; des courgettes qui attendent leur sort dans le frigo et qui me disent que si je ne m’occupe pas bien vite d’elles, elles vont me le faire savoir ; une petite faisselle fermière restante que ma mère m’avait gentiment ramenée de son producteur habituel… et pour finir, des abricots biens mûrs que je n’avais pu rapporter à des amis qui habitent dans le Jura, parce qu’ils n’auraient pas supporté la route.

Tout cela pour dire que devant mon clavier, j’ai rassemblé toutes ces touches pour essayer de composer une petite harmonie entre l’acidité de l’abricot, le caractère du fromage de chèvre et l’onctuosité de la courgette.

Et bien ma foi, ce fut bien concluant pour une entrée en toute légèreté pour un maximum de fraîcheur ! Et pas compliqué… si si :)

Flan courgette abricot
Pour une belle terrine :

Pour l’appareil à la courgette :
– 3 petites courgettes
– ½ bouillon cube de légumes à l’huile d’olive
– 4g d’agar-agar
– thym
– poivre blanc
– 100g de faisselle de chèvre fermier

Pour l’appareil à l’abricot :
– 10 abricots bien mûrs
– 1 càs de sirop d’agave
– 1g d’agar-agar

Eplucher les courgettes et les faire cuire avec un fond d’eau et le bouillon, ainsi que l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau froide.
Ajouter le thym (généreusement) et le poivre. Or du feu, ajouter la faisselle et bien mélanger.
Mixer le tout.

Préparer le mélange à l’abricot : faire cuire les abricots dénoyautés avec le sirop d’agave et le gramme d’agar-agar dilué préalablement à froid avec un peu d’eau. Laisser compoter et mixer.

Huiler avec de l’huile de noisette (ou toute autre huile) un moule à terrine ou des moule individuels.
Verser une couche de mélange à la courgette jusqu’aux deux tiers. Répartir dessus la purée d’abricots, et verser le dernier tiers de courgette. Dessiner des marbrures à la fourchette, et mettre au frais pour 3h minimum.

Ce flan se déguste très frais, c’est ainsi qu’il est le meilleur. Vous pouvez l’accompagner d’un poisson, de jambon sec ou bien de galettes de céréales.

PETITE ASSIETTE COMPOSEE AUTOUR DU RADIS

Lundi 2 juin 2014

Les radis, petites douceurs que nous apporte le printemps, constituent pour notre corps une mine d’éléments essentiels.
Riches en vitamines de la racine à la feuille, j’ai appris il y a peu de temps finalement à n’en rien perdre. Du coup, il est essentiel de choisir de belles bottes bio aux fanes bien fraîches et non blets, pour en faire, comme je vous le propose ici, un velouté.

La soupe tiède de fanes de radis est très douce, savoureuse et sans amertume. Comme les pommes de terre apporteraient un IG haut à l’élaboration de ce potage, j’ai choisi une alternative : la farine de lupin. Cela étant, il est toujours possible de la remplacer par du son d’avoine, ou encore des pommes de terre si on ne souhaite pas particulièrement faire attention à l’index glycémique de la recette.

Cette composition tourne donc autour d’une soupe légère et parfumée, accompagnée d’une belle tarte fraîche au thon et au tofu, aménagée par mes soins à partir d’une recette tirée de l’ouvrage Je sais cuisiner le soja, aux éditions Terre Vivante.

Quelques radis bien roses pour la couleur en plus, des graines germées seront ainsi les piliers d’un bon petit repas détox et savoureux :)
PETITE ASSIETTE COMPOSEE AUTOUR DU RADIS

Pour 2-3 personnes :

Soupe tiède de fanes de radis :

–        les fanes d’une botte de radis
–        1 oignon nouveau
–        1 cube de bouillon de basilic et herbes
–        mélange 5 baies
–        2 càs de farine de lupin
–        600 ml d’eau
–        2g d’agar-agar (une càc rase)

Faire cuire le tout et mixer finement. Réserver. Faire chauffer dans un fond d’eau l’agar-agar

L’ajouter au mélange, mixer.

Laisser reposer au frais durant une heure.

 

Pour la tarte au thon et tofu, à préparer à l’avance, si possible la veille pour qu’elle soit fraîche, et la sortir 1/2 h avant le repas :

Pour la pâte :

–        100g de farine de blé T150
–        100g de farine de grand épeautre T 150
–        1 petit suisse
–        1 càs de purée d’amande blanche
–        poivre du sichuan
–        graines de sésame complet
–        graines de sésame noir
–        1 pincée de sel

Laisser reposer une demi-heure au frais, et étaler ensuite dans un moule à tarte de taille moyenne.

 

Pour l’appareil :

–        2 pots de spécialité de tofu à tartiner aux algues
–        1 boite de 160g de thon égoutté au naturel
–        3 œufs
–        le jus d’un citron jaune
–        sel
–        poivre du sichuan
–        1 poignée de wakamé déshydraté (une poignée)
–        10 cl de crème de soja légère

Tout mélanger et verser sur la pâte.

Faire cuire le tout 40 min à 180° et laisser refroidir avant de mettre au frais.

Verser la soupe dans des bols, disposer une part de tarte puis quelques graines germées (de tournesol ici) et une poignée de radis roses.

TARTE DELICATEMENT VERTE

Jeudi 15 mai 2014

Les tartes bien généreuses sont toujours celles qui font le plus envie… Vous savez, celles qui nous font penser à l’image d’Epinal de la tarte interdite posée sur le rebord de la fenêtre, qui sort tout juste du four et qui dégage des odeurs promettant une belle frustration à toute personne qui aurait le malheur de promener ses narines non loin d’elle…

Pour ma part, cela vaut tant pour les tartes sucrées, que salées… Ces dernières peuvent tout aussi bien rivaliser avec la gourmandise suscitée par leurs douces rivales. J’en veux pour preuve ces tartes alléchantes exhibant une couche de garniture bien fournie, comme celle que je me propose de vous transmettre aujourd’hui.

Et au delà de l’envie, cette tarte, comme l’ensemble des tartes salées que je confectionne, a l’avantage de regorger d’éléments propre à en faire un plat bien complet, accompagné d’une poignée de salade ou de crudités.

La pâte, à base de farine de blé intégrale graham et de son d’avoine a donc un indice glycémique particulièrement bas. Elle offre des saveurs rustiques, réhaussées par la purée de graine de courges, qui se marient à merveille avec l’appareil au brocoli et au jambon. Pour les végétariens, ce dernier peut être avantageusement remplacé par des dés de tofu fumé revenus à la poêle également.

Je vous laisser tester, et savourer, sachant que cette tarte est excellent chaude (mais pas trop : laisser reposer 5-10 minutes à la sortie du four), mais elle sait aussi rester convaincante froide. A vous de voir !

Photo tarte délicatement verte

Pour une belle tarte de 6 parts :

La pâte brisée maison :

– 100g de farine de blé graham T170 (à défaut : farine de blé T150)
– 50g de farine de blé T150
– 50g de son d’avoine
– 1 belle pincée de sel
– 2 càs de purée de graines de courge grillées (à défaut: purée d’amandes)
– environ 100 ml d’eau

Mélanger les farines, le son, le sel. Ajouter le purée de graines de courges. Si vous avez un robot, préférer son utilisation. Ajouter peu à peu l’eau. La pâte doit au final former une belle boule.
Laisser reposer au frais 30 minutes à une heure.

L’appareil de la tarte :

– 600g de brocolis
– 2 échalotes
– 200g d’allumettes de jambon grillées à la poêle (ou de tofu fumé coupé en petits dés)
– persil (généreusement)
– aneth (généreusement)
– 3 càs de graines de courge
– sel
– mélange 5 baies
– 3 œufs + 3 blancs
– 4 faisselles de chèvre

Détailler en fleurettes et faire cuire le brocoli à la vapeur 20 minutes environ.

Etaler la pâte et la disposer dans un moule à tarte huilé et fariné.

Faire revenir le jambon ou le tofu dans une poêle. Réserver.

Faire revenir l’échalote à feu moyen en ajoutant un peu d’eau. Faire attention à ne surtout pas la faire griller, sinon elle dégagerait une amertume peu appréciable.

Ajouter le brocoli, puis le jambon ou le tofu, le persil et l’aneth ciselés. Bien homogénéiser puis ajouter le sel, le mélange de 5 baies et les graines de courge. Eteindre le feu.

Dans une jatte, battre les œufs et les faisselles de chèvre égouttées.

Mélanger cet appareil au mélange de brocoli.

Verser sur la pâte, parsemer le dessus de graines de courges, enfourner, et laisser cuire 10 min à 220° puis 30-35 min à 200°.

Bon appétit !

 

TERRINE DE COURGETTES A LA MENTHE

Lundi 12 mai 2014

La menthe, quand elle trouve sa place, elle ne fait pas semblant… Ma moitié me dit souvent : « il faut la contenir et arracher les rejets, sinon nous allons être envahis ! » et moi de lui répondre à cet instant d’attendre un tout petit peu, que je lui règle son sort…

Parce que si la menthe peut être perçue comme une mauvaise herbe parfois, elle reste à mes yeux et papilles une fabuleuse plante à introduire joyeusement dans les plats pour leur amener une note de fraîcheur que j’affectionne tout particulièrement.

Bien présente dans les mets moyen-orientaux, et sans oublier l’incontournable thé à la menthe (je peux vous assurer que nous en consommons du coup en ce moment :)), ce n’est pourtant pas vers ces horizons que j’ai décidé de m’orienter cette fois.

Quelques courgettes et un brocciu corse ont suffit pour faire germer cette recette bien printanière.

Et finalement, rien de mieux en qu’une petite terrine végétale pour accompagner une assiette composée du soir…

Photo Terrine de courgette à la menthe

 

Pour une belle terrine :

–       3 courgettes bio
–       1 oignon rouge
–       1 bouillon cube à l’huile d’olive et au basilic
–       70g de flocons de pois cassés
–       100g de son d’avoine
–       250g de brocciu corse (ou de fromage de chèvre frais)
–       1 œuf + un blanc
–       2 belles tiges de menthe
–       poivre blanc
–       le jus d’un citron vert
–       2 poignées d’amandes effilées

Râper les courgettes avec leur peau.

Eplucher et émincer l’oignon.

Préchauffer le four à 200°.

Faire dorer les amandes effilées dans une casserole à sec, à fau moyen, en prenant garde de bien remuer et surveiller, ça brûle très facilement.

Dans une poêle, faire revenir l’oignon avec un peu d’eau, ajouter le bouillon cube et un peu d’eau encore, puis les courgettes râpées. Faire cuire le tout en brassant régulièrement.

Ajouter les feuilles de menthe ciselée. Brasser et couper la cuisson.

Hors du fau, ajouter le poivre moulu, les flocons de pois cassés et le son d’avoine, le fromage, les œufs et le jus de citron. Bien mélanger le tout.

Ajouter les amandes à l’appareil.

Verser dans une terrine huilée, et enfourner pour 35-40 minutes.

Laisser refroidir, filmer et mettre au frais. Déguster le lendemain bien frais, accompagnée de crudités ou de filets de maquereaux ou de sardines par exemple pour les non-végétariens.
Je l’ai aussi servie avec quelques graines de grenade fraîche et des graines germées, c’était un régal :)

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